Mezeler ve Atıştırmalar: Misafirlik Tarifleri

Sofraya gelen ilk tabaklar, aslında yemeğin geri kalanı hakkında bir söz verir. Küçük kaselerde servis edilen mezeler hem misafiri beklerken oyalayan hem de ana yemeğe iştah açan tabaklardır. İyi haber şu: mezelerin çoğu, uzun pişirme süreleri ya da özel ekipman istemez. Doğru malzemeyi seçmek, birkaç temel oranı bilmek ve tabağı sabırla dinlendirmek yeterlidir. Bu yazıda, yeni başlayan biri için meze tarifleri kolay hale gelsin diye hem hazırlık mantığını hem de en çok işe yarayan tarif gruplarını sırayla ele alıyoruz.

Mezeleri iki büyük gruba ayırmak, mutfakta işi çok kolaylaştırır: soğuk mezeler ve sıcak atıştırmalıklar. Soğuk mezeler önceden yapılıp buzdolabında bekler, hatta beklediği için lezzeti oturur. Sıcak atıştırmalıklar ise servise yakın hazırlanır, çıtırlığıyla ilgi çeker. Bir misafirlik sofrasında ideal denge, üç-dört soğuk mezenin yanına bir ya da iki sıcak tabak koymaktır. Böylece hem mutfakta boğulmazsınız hem de sofrada çeşit hissi oluşur.

Soğuk Mezeler: Önceden Hazırlanan Kolay Tabaklar

Soğuk mezelerin ortak özelliği, çoğunun pişirme değil karıştırma ve dinlendirme işi olmasıdır. Bu yüzden yeni başlayan biri için en güvenli başlangıç noktasıdır. Malzemeler doğru ölçüde birleştiğinde, tabağın kendi kendini toparlaması için sadece birkaç saat gerekir.

Yoğurtlu mezelerin temel oranı

Haydari, cacık, semizotu salatası, kabaklı yoğurtlu meze… Hepsinin iskeleti aynıdır: süzme yoğurt, ezilmiş sarımsak, tuz ve zeytinyağı. Yoğurdun suyu fazlaysa meze akar; bu yüzden ya süzme yoğurt kullanın ya da normal yoğurdu tülbentte bir-iki saat süzün. Sarımsak miktarında ölçü şudur: yarım kilo yoğurt için bir küçük diş sarımsak, sofra ısındıkça keskinliği artacağı için fazlasına gerek yoktur.

Yoğurdun yanına ne ekleyeceğinizi malzemenin suyu belirler. Salatalık ve kabak gibi sulu sebzeleri rendeledikten sonra tuzlayıp sıkmak şarttır. Haşlanmış pancar, kavrulmuş patlıcan ya da ıspanak eklerken de aynı kural geçerli: fazla su, mezeyi bir günde bozar. Üzerine nane ya da kekik serpmek yeterli; baharatların hangi mezeye yakıştığını merak ediyorsanız, sitedeki sos ve baharat bölümü bu eşleşmeler için iyi bir referans.

Bakliyat ve tahin bazlı ezmeler

Humus, fava, mercimek köftesi harcı ve barbunya pilaki gibi tabaklar, kilerdeki malzemeyle yapılabilen en ekonomik mezelerdir. Nohut ve bakla gibi kuru bakliyatı bir gece önceden ıslatmak, pişme süresini belirgin biçimde kısaltır. Ezme kıvamı ararken sıcak haşlama suyunu azar azar eklemek, blenderın işini kolaylaştırır ve mezeyi kremalaştırır.

Tahin bazlı mezelerde limon, tahinin ağırlığını dengeler. Kaba bir denge önerisi: iki yemek kaşığı tahine bir yemek kaşığı limon suyu. Tadına bakarken mezenin soğuduğunda tuzunun daha az hissedileceğini unutmayın, bu yüzden ilk denemede biraz cesur tuzlamak mantıklıdır.

Zeytinyağlılar ve turşu benzeri tabaklar

Zeytinyağlı yaprak sarma, pırasa, taze fasulye ve enginar; hazırlanması zaman alsa da bir kez yapıldığında iki-üç gün dayanan mezelerdir. Bu grupta sır, sebzeyi kısık ateşte kendi suyunda pişirmek ve soğumasını tencerede beklemektir. Sıcakken tabağa alınan zeytinyağlı, dağılır. Sebzelerle ilgili genel pişirme mantığını sebze yemekleri bölümündeki tariflerden de takip edebilirsiniz; mezeye geçiş oldukça kolaydır.

Sıcak Atıştırmalıklar: Servise Yakın Hazırlananlar

Sıcak tabaklar sofranın enerjisini yükseltir ama zamanlaması hassastır. Bu yüzden hamurunu, harcını ya da panelini önceden hazırlayıp son adımı misafir geldikten sonra yapmak en pratik yöntemdir.

Böreklerin ve mini hamur işlerinin hazırlığı

Sigara böreği, muska böreği ve mini poğaça gibi tabaklar dondurucuyla dost çalışır. Sarılmış börekleri tepside dondurup poşete almak, ani misafirlikte on beş dakikada sıcak tabak çıkarmanızı sağlar. Peynirli harca maydanoz eklerken suyunu iyice kurulamak, kızartma sırasında patlamaları önler. Hamur işlerinde kıvam ve mayalanma konusunda daha ayrıntılı bilgi arıyorsanız, pasta ve unlu mamüller bölümündeki temel açıklamalar yol gösterir.

Tavada hızlı çıkan tabaklar

Kaşarlı mantar, sucuklu yumurta, mücver ve tavada halloumi benzeri peynir kızartmaları, on dakikanın altında biten mezelerdir. Burada dikkat edilecek nokta tavanın yeterince ısınmış olmasıdır; ılık tavaya konan malzeme yağı emer ve ağırlaşır. Mücver harcını yaparken kabağı sıkmak ve unu son anda eklemek, harcın sulanmasını engeller.

Fırında yapılan pratik atıştırmalıklar

Fırın, aynı anda çok sayıda porsiyon çıkarabildiği için kalabalık sofralarda avantajlıdır. Fırınlanmış patlıcan dilimleri, közlenmiş biber, tepside mini pide ve peynirli çıtır rulolar bu gruba girer. Tek tepsiyi iki katlı kullanmak yerine, tepsiyi tek sıra hâlinde doldurmak daha eşit kızarma sağlar. Fırın ısısını ölçmek, hamurun altını kontrol etmek gibi alışkanlıkları mutfak teknikleri bölümünde anlatılan temel becerilerle birlikte geliştirebilirsiniz.

Sofrayı Kurmak ve Zaman Planı